Čerstvé mäso sa koná (bez vákuové balenie) pre rôzne časové obdobie (obvykle 10 dní do 6 týždňov) za regulovaných teplôt (34° F do 38° C), vlhkosť a prúdenie vzduchu sa vyhnúť kazenie a zabezpečiť chuť vylepšenia, nehu a chutnosť.