Svaiga gaļa ir turēti (bez vakuuma iepakojuma) dažādos laikposmos (parasti 10 dienas līdz 6 nedēļām) saskaņā ar kontrolētas temperatūras (32 ° F līdz 32 ° F), mitrums un gaisa plūsmu, lai izvairītos no bojāšanās un nodrošinātu aromāts papildierīci, maigums un pa.