Suhu di mana sekitar 90% dari butiran pati telah membengkak ireversibel dalam air panas. Suhu gelatinisasi akhir dapat diklasifikasikan sebagai rendah (<70 °), menengah (70-74 °), dan tinggi (> 74 °). Alih-alih air panas, larutan kalium hidroksida 1,7% dapat digunakan untuk agar-agar pati. Daya cerna pati beras, seperti ditunjukkan oleh tingkat penyebaran dan kliring, berbanding terbalik dengan suhu gelatinisasi.